Сейчас, наверное, только ленивый не говорит про Японию. Я каждый день читаю очень печальные сводки из этой удивительной страны, и, мне непереносимо больно осознавать, чудовищность произошедшей трагедии. Очень хочу, чтобы с атомной станцией все удалось разрешить наилучшим образом. Дай-то Бог!
Не буду больше о грустном… Просто рассказ хотела написать про суши - естественная ассоциация с Японией.
Неделю назад посетила класс по суши. Это мой первый кулинарный класс в жизни, до этого никогда нигде не училась готовить. Было интересно и забавно. Может быть немного большего ожидала, но так как класс был в нашем городском центре образования для взрослых, то соответственно кухня там оборудована не по последнему, и даже не предпоследнему слову науки и техники. В любом случае, мне очень понравилось, и планирую еще сходить на класс азиатской вегетарианской кухни и на пару классов по итальянской кухне (особенно интересно про паста-машину).
Занятия проводил очень бодрый дядька, как я понимаю, таец по национальности, по имени Чат Мингкван (Chat Mingkwan). Дядечка весьма известный в определенных кругах, написал несколько книжек по азиатской кухне, регулярно печатается в локальных (Сан Франциско и окрестности, другими словами Bay Area) кулинарных источниках. Мужик веселый, так что я к нему еще обязательно пойду – он ведет несколько кулинарных классов.
Вот такой незамысловатый набор продуктов мы получили – икра летучей рыбы, жареный тофу и васаби на дальней тарелочке, на ближней – острый тунец, простой тунец, желтохвост, копченый угорь, огурец, перец. Потом нам еще раздали лосося. На второй фотографии мое рабочее место: бамбуковую циновку, большую разделочную доску, 2 полотенца и нож – я принесла с собой, а на заднем плане миска с водой для того чтобы смачивать руки в процессе формирования суши (чтобы рис не прилипал), мирин – рисовый уксус, кунжутные семечки, соевый соус – очень дорогой, высокого качества, пищевая пленка.
Сначала готовим рис. Как рассказал нам наш шеф – в настоящей школе по приготовлению суши в Японии, только рис учатся готовить два года. Приготовление риса – это философия. Весь процесс должен быть максимально гармонизирован и должен идти от природы. Если у вас нет возможности два года обучаться варке риса, то самый лучший способ купить рисоварку и доверится чуду японско-китайской электронной промышленности. Рис получится очень даже правильным и пригодным для приготовления суши. После того, как рис сварился, согласно инструкции в рисоварке (15 минут на очень медленном огне + 20 минут под крышкой, ни в коем случае не открывать и не заглядывать. Рис варят в пропорции 1 стакан риса к 1 1/4 стакана воды, и да чуть не забыла – обязательно промыть рис перед варкой в 3-4 водах, больше не надо). Рис перемешивают и перекладывают в специальную деревянную миску хангири (hangiri). Если таковой не имеется, то можно использовать керамическую или стальную, пластмассу и олово нельзя пользовать по причине повышенной способности риса к впитыванию запаха.
Рис надо правильным образом перемешать – обязательно в одном направлении, постоянно вращая миску, сначала как бы надсекая его по диагонали, а потом поднимая нижние слои наверх и переворачивая. Эту процедуру надо повторить 3-4 раза попеременно, предварительно влив в рис смесь мирина, сахара и соли в пропорции 7-5-2. Эту смесь можно приготовить заранее и благополучно хранить в холодильнике. Чтобы соль и сахар как следует размешались, стоит уксус подогреть. Уксусная смесь добавляется из расчета – 1 стакан смеси на 10 стаканов сырого риса (рис как правило в объеме увеличивается в 1 1/2 – 2 раза). Кстати, в домашних условиях готовят из расчета 1 стакан рисовой крупы на человека (только стаканчики у них махонькие – всего 160 мл).
На миске делают специальную отметку-насечку, чтобы точно знать когда промешиваешь полный круг и надо рис начинать переворачивать, или наоборот опять начинать мешать. К приготовлению риса нас не допускали, мы этот замечательный процесс только наблюдали. А вот потом мы начали лепить суши и мне особо не с руки было фотографировать (надо с собой брать фотокорреспондента
).
Процесс лепки незатейлив и прост. Есть определенные правила – рис всегда берут в правую руку, рыбу в левую. Руки смачиваются в мисочке смеси уксуса и воды, захватываешь маленькую жменьку риса – по объему должно получится ровно столько, чтобы во рту удобно помещалось. И изящным движением правой руки формируешь из риса колбаску. Шеф нам говорил норма-час за сколько надо делать одну рисовую колбасу, но что-то я позабыла точные цифры, запомнилось, что очень мало – порядка 20-30 секунд на формирование одной колбасы, кажется. Вообще говоря процедура очень занимательная, в ходе работы появляется чувство сколько надо риса ухватить, чтобы получилась правильная рисовая заготовка, насколько сильно должны быть смочены руки, чтобы рис не прилипал с одной стороны и не плавал с другой. Итак у нас в правой руке рисовая заготовка, в левой рыба. Указательным пальцем правой руки макаем в васаби и смазываем им кусочек рыбки, а потом нашлепываем на него рис и прижимаем. Вот и вся наука приготовления нигири-суши. Чтобы получить суши в перевязочке надо нарезать лист нори на полосочки. А если хочется приготовить обернутую суши – шарик риса, обернутый нори и с топпингом. Вот такая первая тарелочка у меня получилась на классе.
Интересные факты о которых я не знала: суши-нигири можно есть руками; макать в соевый соус надо не рисом, а рыбой; в соевый соус для суши васаби не добавляют, потому как считается, что его уже достаточно в самой суши; соевого соуса надо совсем немного (ну если макать рыбной стороной, то и понятно, что он не впитывается как оглашенный); соевый соус должен быть очень высокого качества, желательно чтобы на нем было написано, что он специально предназначен для сашими и суши (в нем меньше соли).
Следующая часть класса была посвящена роллам, или так называемы маки-суши. Так как руки были в воде, особо некогда было делать фотосессию поэтому фотографий уже совсем чуть-чуть осталось.
Как сказал наш шеф – в Японии делают маленькие суши на один укус, а гигантские роллы придумали в Америке. Мы крутили маленькие роллы. Чтобы получить такой ролл, лист нори надо разрезать напополам. Лист кладут на бамбуковую циновку блестящей стороной вниз. Далее следующая последовательность – руки смочить в уксусной воде, взять горсть риса, положить ее на середину листа нори, распределить по длине в виде холмика, вытереть левую руку насухо, большим пальцем левой руки прижать левый край листа нори и распределить рис с левого края, повторить все тоже самое на правом краю, потом распределись рис в серединке, работаем 4 пальцами правой руки, при необходимости их смачиваем в воде. Рис распределяется с отступом около 1 см от верхнего края. Когда рис распределен, укладываем начинку, тоже отступив от нижнего края около сантиметра. Начинкой может быть – острый тунец, просто тунец, копченый угорь, огурец, перец, авокадо, жареный тофу, крабовая палочка. Рис около начинки смазывается васаби.
Придерживая начинку рукой, скатать нори в рулет, и как следует его прокатать, чтобы все отлично спрессовалось.
Я тут прочитала на русском сайте, что надо дать полученной колбасе вылежаться. Но ни в каком японском ресторане я подобного не видела, чтоб колбасу оставляли лежать на 20-30 минут. На классе мы ее тоже сразу же нарезали – сначала пополам, а потом каждую половинку на три части. Получилось 6 роллов. Вот они у меня какие кривенькие вышли, но вкусные, заразы….
Третьим действием марлезонского балета было приготовление роллов наизнанку – это когда листик нори внутри, а рис снаружи. К таким роллам относятся горячо мной любимые роллы калифорния и Филадельфия ( с крабовой палкой, авокадо и перцем и копченым лососем и сыром Филадельфия соответственно).
На этот раз лист нори кладется не на циновку, а непосредственно на разделочную доску и рис распределяется по всей площади водоросли. Сверху рис посыпают кунжутными семечками, или икрой летучей рыбы или тем и другим пополам. А потом лист надо аккуратно перевернуть, чтобы рис оказался внизу. На нори укладывают начинку, смазывают васаби и заворачивают рулет.
На этом этапе нам понадобилась пищевая пленка. Пленкой надо накрыть рулет, сверху положить циновку и сформировать квадрат, как следует его прижав.
А ролл-Филадельфия мы делали в виде треугольника. Интересно, что обернутые роллы нарезают уже не на 6 частей, а на 8.
А это то что получилось у нашего шефа.
Вот такой у меня случился замечательный класс по суши, в качестве подарка самой себе на 8 марта (класс был 9 марта). Совершенно отдельная история про то как я покупала сантоку-нож, пришлось обойти 4 магазина и купить 2 ножа, один из которых оказался непригодным. У суши-повара должно быть 3 ножа – для нарезки овощей, для нарезки роллов, и для нарезки рыбы.
Следующая серия фотографий – мои домашние эксперименты с приготовлением суши. Семья требовала банкета и в воскресенье я купила рисоварку и организовала дома сушильный комбинат. Уже так сильно расписалась, что поставлю только фотографии, может быть еще что-то допишу потом.
Качеством фотографий не довольна, но ничего лучшего пока нет, так что звиняйте. Если хочешь, чтобы получилось хорошо – делай сам! Вот скоро куплю себе новый фотоаппарат и будет мне счастье
Кстати, продуктов казалось было мало, а получилось столько, что суши мы ели два дня подряд. Очень экономически выгодная еда получается.
