вторник, 10 февраля 2015 г.

Перевернутый пирог с красными апельсинами

Представляю вам свою новую любовь - перевернутый пирог. Это для меня как бы десерт два в одном - и незатейливый кекс (в том смысле, что его легко и просто можно приготовить, без затей) и начинка, которая соединяясь в одной форме, дает невероятный результат. Но обо всем по порядку...


Для начала я спою оду апельсинам. Апельсины - солнечный и прекрасный фрукт, который радует нас в зимнюю пору. Для меня, выросшей с настоящей зимой, апельсины в детстве были символом радости и праздника. Это был не то чтобы редкий гость на нашем столе, но фрукт, поедаемый с пиететом. Мы не придумывали никаких изысков с апельсинами, просто их ели и радовались, порой сохраняя ароматную кожуру для цукатов. А потом с родителями я поехала в Алжир. И случился у меня разрыв шаблона. Оказалось с апельсинами можно делать много чего другого, помимо простоего поедания. Из них можно было варить варенье, их можно было тушить с птицей и мясом, приготовлять щербеты, марлелады, можно было даже солить. А еще оказалось, что апельсины бывают совершенно разных размеров, с разной кожурой, совершенно разными по вкусу и своим кулинарным возможностям. Именно тогда я узнала о существовании божественных красных апельсинов. Иногда такие апельсины еще называют сицилийскими. Особой популярностью красные апельсины пользуются в США, а точнее в благословенной Калифорнии. Апельсины сладкие и сочные и очень живописные. Февраль - самый пик сезона красных апельсинов в Калифорнии и поэтому рецепт пирога с этим чудесным фруктом, встреченный мною на страницах журнала Bon Appetit (Приятного аппетита) не оставил меня равнодушной. За два дня я испекла этот пирог два раза и мне хочется повторять его еще, пока апельсины не отошли.


Я немного изменила рецептуру и технологический процесс приготовления пирога, так как мне не очень понравились пропорции в журнале. Более того, измерение продуктов ложками всегда вызывает у меня некий ступор - у меня в доме к примеру есть несколько столовых ложек и они все разные по объему. Я предпочитаю отмерять продуктами либо по весу, либо чашками (много лет использую самые простые мерные чашки из Ikea).


Еще один момент, который делает этот пирог особенным - приготовление в чугунной сковороде. Как правило, чугунная сковорода не очень глубокая, а пирог поднимается очень хорошо, поэтому количество продуктов четко выверено именно под размер сковороды: дно 8,5 дюймов в диаметре, сверху - 10 дюймов. Думаю, что можно спокойно печь и в 9 дюймовой форме, но в чугунной сковороде есть свое очарование и прелесть. И карамель получается особенно вкусной. Моя сковорода имеет происхождение весьма "аристократическое" - куплена несколько лет назад на блошином рынке и ей уже скоро будет 100 лет. Почтенная старушенция, но столько значительный возраст нисколько не влияет на ее рабочие качества.


Апельсины надо обязательно попробовать перед выпечкой. Они могут быть приторно сладкими, а могуть быть нейтральными. Тогда можно увеличить или уменьшить количество сахара в рецепте. Я всегда стараюсь положить меньше, так как, на мой вкус, американские рецепты грешат излишней сладостью. Порой, ничего кроме сахара не чувствуешь.

Масло и яйца обязательно должны быть комнатной температуры. Это залог успеха выпечки подобных пирогов. В этом есть некоторый минус - эффекта спонтанности в приготовлении подобного явства исключен. Можно вынуть масло из холодильника на ночь и оставить на столешнице, при условии, что на вашей кухне не работает батарея)))).

Что нам понадобиться на 8 порций:


2 красных апельсина с кожурой
1/4 чашки коричневого сахара (можно использовать и обычный)
3 столовые ложки воды
1 палочка масла (113 гр. - 2 столовые ложки для карамели и 8 столовых ложек для теста)
2 яйца (разделить на желтки и белки)
щепотка соли
3/4 стакана сахара
3/4 стакана муки
2 столовые ложки пекарского порошка
1/4 стакана кукурузной муки
Чайная ложка ванильного экстракта
1/3 стакана молока
Жирная сметана, взбитые сливки или просто густые сливки для подачи


1. Включаем духовку. Она нагреет быстро, нам нужна температура 350 градусов по Фаренгейту, это 180 по Цельсию.

2. Апельсины порезать вдоль. Обязательно проверить на наличие косточек. Косточки изъять за ненужностью.

3. Поставить чугунную сковороду на огонь, добавить коричневый сахар и воду и варить сироп. Нужно добиться такого состояния, чтобы вода практически вся выпарилась, а сахар красиво загустел в карамель. Мешать лучше деревянной лопаточкой. Я больше люблю коричневый сахар или кокосовый за его природный карамельный вкус. Когда карамель будет готова, снять сковороду с огня и добавить 2 столовые ложки масла.


4. Выслелить дно сковороды апельсинами от центра к краям по кругу. Обычно двух апельсинов хватает с лихвой.


5. Разделить белки и желки. Взбить белки с щепоткой соли в устойчивую пену и отставить. Лучше всего взбивается в стационарном миксере, но обычный тоже подойдет. Особо упорные могут взбить веничком, но будет дольше.


6. В отдельной посуде смешать муку, кукурузную муку и пекарский порошок. Отдельно смешать молоко и ванильный экстракт.

7. Начать взбивать оставшееся масло с сахаром. В стационарном миксере это занимает около 3-4 минут, чтобы получить хороший крем. Далее по одному добавить желтки, взбивая каждый по одной минуте. Следующий шаг: перевести миксер на режим смешивания и добавить 1/3 мучной смеси, затем половину молока, треть смеси, оставшееся молоко и затем муку. В конце вмешать в тесто взбитые белки.


8. Вылить готовое тесто на апельсины, распределить по поверхности. Выпекать в духовке 40-45 минут. Очень важно духовку не открывать, иначе наш пирог некрасиво опадет в центре.


9. Вынуть из духового шкафа готовый пирог. Дать постоять 10 минут. Аккуратно ножом отделить края пирога от сковороды по периметру и перевернуть на блюдо. Подавать можно с ложкой сметаны, взбитыми сливками (не сладкими) или густыми снятыми сливками (тут в Калифорнии они называются creme fraiche).


 

Пока писала рецепт, поняла, что опять хочу пирог. Попробуйте обязательно, не пожалеете, особенно если в ваших краях есть сейчас красные апельсины.


P. S. А еще, сегодня, 10 февраля, день рождения у моего дорогого папочки и апельсиновый пирог был съеден в его честь! Здоровья тебя дорогой, долгие лета! Процветания и благополучия!!!

4 комментария:

  1. Ням-ням!!! Сижу и облизываюсь=)))) надо будет повторить рецепт, жаль, что с красными апельсинами в Минске беда) буду экспериментировать=) А папе твоему долгих лет и здоровья!!)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташенька, я сама еще не попробовала, но интуитивно думаю, что подобный пирог можно спокойно печь и с обычными апельсинами. Главное, чтобы у них была тонкая кожица и они были сладкими. Моя свекровь, тоже интересовалась заменой, так как не была уверена, что найдет в Минске красные апельсины.

      Удалить
  2. Настя, буду сегодня же пробовать изобрести такую же красоту!
    Настя, вот только вопрос, как ты думаешь, в фарфоровой форме получится пирог? У меня есть чугунные сковороды, но они большие.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лилечка, конечно, можно и в фарфоровой испечь - никаких проблем. Преимущество чугунной сковороды в том, что ее можно и на плиту и в плиту. Я вот неуверенна, что фарфоровую форму можно поставить на комфорку. Это решаемый вопрос - просто сварить карамель отдельно в кастрюльке (только не эмалированной) и быстро перелить в форму.
      Боюсь спросить - а какого же размера чугунные сковороды?! Они же тяжеленные. Если еще больше, то ее, наверное, вообще не поднимешь. Тот размер, что у меня, самый оптимальный на мой взгляд, больше уже тяжелый очень. Я смотрела на блошке и в магазинах и не стала покупать именно по этой причине.

      Удалить